时间：2021-03-09 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
卤菜中有常见问题就是发黑，那卤菜发黑的主要原因有哪些呢?今天卤菜技术师给大家分析一下卤菜发黑的几个原因：
1.炒糖色技术不过关，首先就是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒钟的火候才是关键，好的糖色是不苦不甜的。这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮，新鲜自然，看着就有食欲。
2.卤菜配方不合理，很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦，或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦而且药味过重。
桂皮这位料100斤卤水中如果超过50克，就会使卤水发黑，如果药材质量不好就会发苦，而且药味太重。
丁香100斤卤水中尽量不超过25克，用量过大就会出现这种情况。
广木香这位料药味太重，100斤卤水中应不超过20克。
白扣，一般用量不超过25克。
良姜，一般用量不超过25克。
当归，用量不超过20克，药味太重。
香菜仔，药味太重，100斤卤水不能超过15克。
以上这些料加多了会使卤菜发黑，发苦，或者药味太重，如果你的卤菜配方中刚好有这些料，而且又想会修改配方，或者是不想改动配方。就把卤料用水清洗下，然后泡在水里5分钟，去除卤料方子的黑色素，同时也能去苦味和药味，新手们可以试下，效果非常好的哦。