时间：2023-03-20 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
原材料的质量关乎着卤菜出品的质量，不会鉴别原材料的质量，不但口味和口感无法保证，就连利润可能都会比别人少一半，所以掌握好猪肉、牛肉、羊肉以及它们的内脏的鉴别方法是每一个学习卤菜技术必备的基本技能：
鉴别猪、牛、羊肉质量的方法，有理化检查法和感官检查法两种。
在卤菜行业通常是采用简便易行的感官检查法。所谓感官鉴别，就是利用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉、从肉的外观、结构、气味、肌肉、脂肪、骨髓等方面来判断肉的质量。
新鲜的猪肉表面有一层微干的表皮，并且有各种畜肉的特有光泽。
宰杀后的冷却肉，其切开面略湿润而无黏性，肉汁透明;不新鲜的猪肉，表面风干，色泽灰暗，湿润而有黏性;腐败肉表面干燥变黑，有黏性，严重的呈淡绿色或白色，肉汁混浊。
新鲜的猪肉剖面紧密，质地坚实而有弹性，用指压凹陷处能迅速复原，肌肉细嫩，结构柔软;不新鲜的猪肉，肉质松软，弹性小，用指按压后凹陷处不能很快复原;不新鲜的牛肉，如用刀插入肌肉纤维中，拔出时无弹性，刀口处也不收缩。剖开关节处表面有黏液，关节凹陷处呈现混浊现象。新鲜的羊肉，骨关节处湿润而带有绝色，肉质坚实而细嫩;不新鲜的羊肉骨关节处，干燥而有臭味或带有黏性分泌物。新鲜的猪肉气味正常，不新鲜的猪肉表面有腐臭气味和酸味。牛肉、羊肉具有正常的膻味。腐败肉的表面与深层中部都有浓重的腐臭味。
新鲜的猪肉肌肉呈淡红色和粉红色;不新鲜的猪肉呈灰白色或黄绿色。新鲜的牛肉肌肉呈鲜红色，并有光泽;不新鲜的牛肉与上述现象相反，新鲜的羊肉肌肉呈浅红色或粉红色;不新鲜的羊肉，皮肤带有黑色而干燥。
新鲜的猪肉脂肪呈白色，无哈喇味，有时略发红，质软;新鲜的牛肉脂肪呈白色、黄色或淡黄色，质硬，用手能捻成碎块。新鲜羊肉脂肪色白，质硬，不新鲜的羊肉脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有发霉的现象，并有哈喇味。
新鲜猪肉骨髓充满，质硬色白，骨的折断处有光泽;不新鲜的骨髓与骨腔壁微有分离，骨髓较软，色暗，呈白色或灰色，骨折处无光泽：腐败骨髓不能充满骨腔骨髓质软且黏，色暗呈泥灰色。
怎样鉴别脏腑类的质量?
脏腑类的卤肉食格包括：心、肝、肠、肚、肺、腰等，俗称“下水”或“下杂”等
新鲜的猪心，用手挤压一下，含有鲜红的血液，肌肉坚实而有弹性;不新鲜的猪心与上述现象相反。
新鲜的猪肝呈褐色或紫色，坚实而有弹性，并带有苦胆，不新鲜的猪肝，颜色淡，呈软皱萎缩现象。
新鲜的猪大肠有韧性，呈白色或浅玫瑰色，光滑无黏液，具有脏腑的特殊气味;不新鲜的肠色淡绿，韧性差，无光泽，黏液较多，有异味。
新鲜的猪肚，有光泽，呈白色或浅黄色，肚壁厚而平滑;不新鲜的猪肚或带有病症的猪肚，色泽较暗，呈灰绿色，黏液较多，气味难闻。如果将猪肚翻开内部有硬的小疙瘩或破损溃疡面，就是有病症的，不能食用。
新鲜的猪肺，质地软而有弹性，无黏液，灌洗后呈银白色;不新鲜的肺，干燥萎缩，有黏液，灌洗后灰暗。
新鲜的猪腰子，呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔软而有弹性;不新鲜的猪腰，表面干燥，无弹性，发黏，呈白色，质软，经水泡后，腰体涨大。