四川卤菜培训为讲解卤菜的具体步骤

时间：2021-06-05 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　卤水分为两大类：即红卤和白卤。四川卤菜培训老师说两种卤水的味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

　　一、卤水制造

　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，假如不老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁，其方法为：取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小时，以去血腥，荡涤清洁，敲断)、用小火熬2～8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。

　　糖色制法 将色拉油1.5两炒化，至呈深红色刚起泡时，破即加入净水即成糖色。以上配制卤料加水30～50斤，可卤生料70～80斤，就应从新换卤料。

　　二、腌制

　　需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。

　　先将以上原料洗净备用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐( 如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右;春天20～30度，腌制12小时左右。夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其荡涤清洁，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，蓬松、发红及缩短卤制时光的利用，其加入量不可超量，否则呈现中毒景象)进行腌制。冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5～6小时。

　　小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等)：先用水荡涤，加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不须要腌制，荡涤清洁后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天换，不可重复利用。

　　三、出水

　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10～15分钟，煮出血醒味后用净水冲刷清洁。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用净水漂洗即可。原料出水把持在断生刚熟水平为宜，不宜过熟，以防鲜香味丧失。

　　四、卤制

　　1、调味 加适量味精、食盐(偏咸，咸的发苦)、白糖(50斤卤水中味精加2两左右、白糖4～6两)。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

　　2、卤制 加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30～50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5～10分钟后全部捞起检查，不完全卤好的从新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。而后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10～15分钟后捞出。需香味加浓，可加入八角跟香籽磨成的粉(2：1)，还要加香，可加香油1～2斤，罗汉果适量。

　　3、上色 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把色彩调成金黄色，而后用刷子在鸡、鸭等名义均匀的刷上一层即可。