时间：2020-07-10 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
夏季高温高湿，卤水容易酸败，如何防止卤水发酸的问题呢?一起和四川卤菜培训人员来了解下吧：
为什么卤水会发酸?
先不回答怎么办，解决问题之前先要了解发酸的原因原理，才能对症下药。参谋君刚好学的生物专业，听说卤水发酸我的一反应就是染菌了，简单的说就是环境中的杂菌进入卤水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，这些细菌在做醋和酸奶是必须的，但它们是分不清楚酸奶、醋还是卤水，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，所以卤水发酸的过程还会伴随有很多气泡产生。
怎样解决卤水发酸?
了解酸败的原因，解决卤水发酸的问题就简单了，总结下来就三点：一是防止染菌，二是减缓细菌的繁殖，三是灭菌。
一、防染菌
首先就是尽量减少环境中的细菌数量，这其实是预防过程。要求卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生，如有可能在操作间安装紫外灯，当操作人员晚上休息时，可以把紫外灯打开，杀灭空气、墙壁、地面上的细菌。
其次是卤水的本身防染菌，对使用的工器具要进行高温消毒处理。
烧开的卤水不要搅动、晃动。建议使用不锈钢桶装卤水，参谋君曾经见过有朋友用圆底大铁锅装卤水，容易晃动。
建议烧开卤水的过程中不要用锅盖，容易滴水到卤汤中产生二次染菌。
卤水上有一层卤油，有人要捞出来，其实没必要，这层油膜能把卤水和空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌，建议不要动，除非卤油太多。
卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质，建议2天过滤一次，不拍麻烦一天一次最好。
卤水不用时，建议把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤。因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。
二、灭菌
做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但有两点需要注意：细菌的杀灭是需要时间的，因此卤水烧开要保持沸腾状态10-15分钟。如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次。如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
三、减缓细菌的繁殖
其实厨房的条件下完全防止染菌是不可能的，只要卤水中的细菌在下一次使用前不大量繁殖产酸，其实问题不大，因此我们只要控制其繁殖速度就可以了。