时间：2019-06-29 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
香料比例
原料：干竦椒100克、花椒l0克、生姜50克、大葱100克、香菜50克、洋葱50克、八角30克、三奈l0克、桂皮l0克、小茴l0克、草果l0克、丁香5克、砂仁l0克、草豆蔻5克、排草5克、冰精l50克、老抽50克、精盐、鸡精各适量、鲜汤5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油15oo克)
油卤的制作：
油脂配方1：纯菜籽油4千克、鸡油0.5千克二金条粗辣椒面0.6千克(或糍粑辣椒0.1—0.2千克、二金条粗辣椒面0.4千克)取一个不锈钢桶上火，倒入菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置两天，最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。
特别强调：学习卤菜蔬菜料需冷油下锅，否则乍遇热油，其表面易封死，香味无法逸出;蔬菜炒到颜色金黄便要关火，一旦炒过，卤好的原料便会发苦。另外，他还建议用富有四川特色的瓦罐盛装油卤菜品，既能保温保色，又能给客人极强的视觉冲击力。香叶使用前并不浸泡，而是与洗净的石子一同入锅，像制作板栗那样小火翻炒，使其香味被慢慢“烘”出，再用来熬制卤水味道更浓;鸡肥油要汆水，水沸而入，待再次沸腾时捞出，这样就能把腥味全部去除，且颜色更黄亮、香味更醇厚;卤水油要分两遍炒制，第一遍加姜、葱、香菜、洋葱、香料炒至油面中间开始冒泡，小火再炒2分钟，连料带油倒入不锈钢桶，通过热油浸泡，使料渣持续出香，10小时后将其打出，防止葱姜等含水量较高的蔬菜因久泡而变酸，第二天在油中再次加蔬菜、香料等炒制，出香即可添汤卤货;炒制时香料不能装包，而是应该散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味;往卤水中投放原料时，油卤表面会产生一层厚约3厘米的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将卤水的香味打走……