卤菜初学者怎样调配卤肉配方？这几个要点一定要get√

时间：2019-06-26 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　一锅好的老卤是具有生命力的，不仅可以将投入的食材变得色红艳丽，更重要的还会让食物产生一种让人垂涎三尺、口齿留香的卤香，成为人见人爱，回味无穷的美食。在卤肉、卤菜、熟食等实际烹制中，尤其是新手技术不精或者卤水管理不当时，老汤或者卤水就容易坏掉可是很多朋友对怎么重新制作一锅新的卤水、老汤还是比较疑惑，学习卤菜一来经验不足，二来加上现在好多培训都是速成的只能学点皮毛而已。

　　烹制卤菜主要受到两方面的影响，一是香料：卤味用到的香料俗称五香，常用的有八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等，这些香料多数是从国外传入的，有的历史较久，如丁香、芫荽(胡荽)和小茴;有的较晚，如八角为宋代，辣椒为明清。但这些香料传入之后，主要作为中药使用，应用于膳食调味的不多;二是糖色(或酱油，在卤味中也有使用酱油)。卤味虽然按加不加糖色(酱油)有红白卤之分，不过若要滋味浓郁，颜色诱人，含有糖色的酱油还是可以加入的。在这诸多因素中，最关键的还是对各种滋味的调和。常言道，五味调和百味香，这是卤味的灵魂所在。

　　对于香味浓郁、性热、以及味苦、辣、麻的香料宜少放(如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等)，否则香料味道会压抑主料的味道，并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料，则可适量多放些(如甘草、小茴香、草果、豆蔻等)。

　　合理的使用君臣搭配，不仅去除食物的腥膻等异味，赋予食物的香味，并且还有防腐抗菌性能，所以我们不必要添加香精和添加剂。天然香辛料其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

　　几种肉类的君臣料：

　　猪肉类 君料：桂皮、八角、肉豆蔻 、高良姜、小茴香;臣料：砂仁，胡椒、干姜、草果

　　牛肉类君料：八角、桂皮、小茴香;臣料：草果、草豆蔻、陈皮、毕拨、香叶

　　羊肉类 君料：白芷、白豆蔻、小茴香、花椒;臣料：草果、山奈、砂仁。

　　鸡肉类 君料：肉桂、白芷、高良姜、八角;臣料：白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、丁香。

　　水产类君料：肉豆蔻、八角、胡椒、香叶;臣料：砂仁、芫荽子、丁香。

　　佐、使料 其作用是调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉;抵消或减小辛料的药材气味。

　　选定“君料”和“臣料”之后，综合三个因素，选择恰当的佐使料：

　　1.分析已选取的药料属性，若辛热者居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒凉者居多，则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。

　　2.考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如：肉桂喜与高良姜、毕拨搭配，白芷喜与丁香、草豆蔻搭配;八角喜与砂仁、白豆蔻搭配。

　　3.还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素，配上其他辅助性香辛料。

　　此文主要分享给卤菜初学者看的，老师傅可一笑而过。