时间：2019-07-02 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
现在将一些卤菜技术的经验和配方阐述一下：
首先说一下卤菜经验，很多外行人觉得卤菜很简单，主要就是香料配比，其实并不是这样。卤菜讲究卤汁平时的调理，比如经常过滤食材中血泡;根据所卤食材的多少合理加入同比例的香料;比如没有卤菜期间卤汁的保养;比如卤菜的上色轻重;比如卤制过程中火候的控制等等。
现在重点说说香料，卤菜主要是以中草药为提香，常规香料大概有三十多种，下面以卤汁为50斤的重量简单介绍一下：
01：姜黄(味辛辣，有轻微橙味，香味特殊)(15克)
02：白蔻(味略香涩，可以去除异味，香味十足)(10克)
03：白芷(味略苦香，可以去除异味，增香辛)(10克)
04：黄芪(味甘甜，可以去腥)(8克)
05：豆蔻(味略香涩，可以去除腥味)(20克)
06：草果(味略苦，增香辛)(10克)
07：沉香(味略香涩，增香辛)(15克)
08：陈皮(味略香涩，去味提香)(15克)
09：花椒(味麻，提香)(20克)(川卤)
10：丹皮(味甘甜，味浓，增香辛)(15克)
11：丁香(味香涩，味浓郁，增香去腥)(10克)
12：甘草(味回甜，增香去腥)(10克)
13：木香(味略苦，增香辛)(10克)
14：桂丁(味甘甜，味浓，增香辛)(10克)
15：桂皮(味辛甘，增香去腥)(15克)
16：排草(味甘甜，味浓，增香辛)(20克)
17：肉蔻(味甘甜，味浓，增香辛)(15克)
18：山奈(味辛甘，增香去腥)(1:0克)
19：香果(味辛甘，增香去腥)(15克)
20：香砂(味辛凉，增香去腥)(15克)
21：香叶(味甘甜，味浓，增香辛)(10克)
22：八角(味甘甜，味浓，增香去腥)(25克)
23：小茴香(味香涩，味浓，增香去腥)(15克)
24：罗汉果(味甘甜，味浓，增香去腥)(25克)
25：千里香(味甘甜，味浓，增香去腥)(15克)
26：香茅草(味香涩浓郁，增香去腥)(10克)
27：干灵草(味香涩浓郁，增香去腥)(20克)
28：檀香木(味甘甜浓郁，增香去腥)(10克)
29：阳春砂(味甘甜浓郁，增香去腥)(15克)
30：干辣椒(味辛辣浓郁)(15克)(川卤)
另外卤菜上色的话，一般是糖色和红曲米(但是建议用传统的糖色，因为红曲米很容易坏卤汁)
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