时间：2019-06-20 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
卤菜作为我国的一道传统美食，深受广大人们的喜爱，在餐饮界一直保持着很大销售份额，投资入资本小利润高也是很多人加入这个行业的原因，一些朋友为了提高自己的卤菜口味和销售，不惜花高价钱学习卤菜技术，自己按照配方的比例制作时，然而制作出的成品并不理想，制作卤菜光靠卤水配方也是很难完成产品的“色、香、味”，我们需要掌握卤水制作的一些关键性技术，制作出的产品才能达到满意的效果，
卤水制作的关键性技术有哪些?
一、卤菜药包用清水浸泡30分钟
其目的是减少药包中香料的口味、药味和杂质
二、卤菜中最好不要添加酱油
卤水中添加酱油经过长时间的熬煮，会使卤水发黑、发涩，直接影响成品的色泽，
三、卤菜上色，采用糖色+红曲米或者糖色+栀子搭配使用
使用糖色和红曲米水搭配调色即成(红卤)、糖色和黄栀子搭配调色即成(黄卤)，红曲米、黄栀子单用进行调色，效果会差一些，和糖色一起搭配使用色泽会更光泽
四、原材料初步加工
肉厚的原材料入味比较慢，需要加入花椒、胡椒粉、盐炒制后涂抹均匀提前腌制入味，夏天腌制2小时，春天腌制3-4小时，冬天腌制6-8小时
五、焯水
腌制后的原材料需要进行焯水处理，目的是祛除原材料中血沫和腥味，一定要冷水下锅，开水下锅会是原材料表皮迅速紧缩，导致血水不能完全释放出来，制作出的成品腥味会比较重
六、卤菜如何锁住水分
卤制品刚出锅在高温下水分蒸发越快就会大大降低我们的利润，防止卤菜水分蒸发的处理方法;制作完成的卤制品用保鲜膜密封好放入冰箱中冷藏10分钟，温度高的卤菜遇冷表皮会迅速紧缩，拿出在卤制品表面再刷一层卤油，就能很好的锁住水分也能保证色泽不会变深，
七、如何保存卤水
夏季卤水每天烧开1次，冬季隔天烧开1次，卤菜制作完成后及时用纱布清理卤水中的残渣和杂质，