时间：2022-07-19 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
做卤菜宁愿每天少卤一点，也不要剩太多卤货，因为卤菜放置的时间久了，必然会色泽发黑，如果朋友们在做卤菜的过程中遇到这样的问题，四川卤菜培训总结了下面一些方法来处理。
方法一：如果卤菜产品剩余的过多，用白开水煮2分钟，捞出后用保鲜膜密封好，待凉透后进冰箱冷藏，次日单独回卤5分钟即可。
方法二：提高卤菜光泽度的方法通常是卤菜卤好出锅后刷油，刷油的目的是阻滞空气与产品的碘化反应，刷油后可加封保鲜膜存放销售。
方法三：卤菜卤制时间要有所控制，卤制前，卤肉原料要加百分之0.05的硝盐，腌制时间至少3小时，腌制后氽水将原材料煮熟断生，小型卤货的卤制时间控制在15分钟以内，大型卤货的卤制时间在2小时左右，卤菜的火候一般是保持卤水微开状态。
方法四：卤菜想要颜色看起来好看，可使用橘红色的灯光照射卤肉，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。
方法五：卤菜发黑是难免的食物氧化过程，可用食用色素加以掩盖，一般推荐天然色素，比如猪头和牛肉可用红曲米等红色素，禽肉则建议使用姜黄或黄栀子等黄色素。
方法六：抗氧化剂的使用可以防止肉中的血色素氧化变黑，熟食中的最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，其添加量为肉基的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
方法七：加保湿剂可以防止卤肉出锅后，因表皮失水而发干、发黑，复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入。需要注意的是，复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。
我们也知道卤菜最好的保色方法就是保鲜，所以四川卤菜培训认为需要合理计划和控制每天的卤菜总量，宁愿少卖一点也不要出现过剩的状况，只有这样卤菜产品才会保证品质，顾客也会越来越多。