时间：2020-03-08 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
卤菜制作虽不复杂，但要将每种菜肴都卤制得恰到好处、风味突出也并非易事，其中关键就在于能否熟练地掌握好卤制过程的 各个步骤及其操作要领。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜技术培训中心小编总结卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。
①卤前预制
大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。因为有的 原料带有不少血污，有的 原料有较重的 异味。焯水是卤制前排污除味的 常用方法。所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的 原料用热水锅焯水，异味重、血污多的 原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的 牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的 逐渐增高，内部的 血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁，味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。
另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝腌。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故需用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的 盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。硝腌也是一种较好的 方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的 香味。肴肉就是一例，它是先将猪肉放于盆内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀，倒入肉盆内，揉擦肉的 表面，腌制1—2天，再入红卤水制作。(硝水的 制作方法：取干硝250克、清水20千克、红酱油150克，将铁锅烧热，倒入干硝炒呈溶化状态，立即加清水烧开，然后放入酱油，撇去浮沫即成。)
培训中心提醒还有一部分原料在卤制前必须过油，使菜肴增进口味，丰富质感，美化色泽。如琥珀风爪.先将洗净的 风爪焯水，再入热油锅炸，然后再卤制。成品红光油亮.酥嫩有咬劲，极有风味。
②卤中烧煮
原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的 调味用料外，关键是要掌握好卤制的 火候。卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的 目的 是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成，且使肉质老化。另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的 质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗，影响红卤水的 长期利用。在加热时间控制上，应根据原料的 不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉一类约在1~2小时，以筷子能戳入为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;蛋、豆制品、蔬菜、鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。
培训中心建议卤制中除了要掌握好火候和加热时间长短外，还应注意卤汁的 量与原料量的 比例，一般卤汁以淹没原料为好，使原料全部浸没在卤汁中烹煮。卤制中要勤翻动，使原料受热均匀，特别是红卤，锅底可垫上漏勺、竹算之类，以防止粘底煳锅。
③卤后出锅
出锅适时是卤味 制作的 最后一个环节。掌握好这个环节，主要就是在达到色、香、味、形基本要求的 基础上，正确判断原料的 成熟度。一般动物性原料在加热时，其变化大致是，由生软到硬化，再由硬化到软化，最后由软化到糊化的 过程。原料在加热前处于生软状态，通过焯水，使表面蛋白质凝固而变硬;卤制时，因长时间加热，部分水溶性蛋白质、维生素、矿物质溶于汤内，结缔组织遭到破坏，部分分解为明胶，溶于卤汁内，使卤汁黏稠，原料变软;继续再加热，则由软变烂，最后糊化。原料的 卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。通常用手指捏一捏原料，如感觉很硬，说明火候未到;一捏即碎则过火了;捏之软而有弹性且不碎，说明火候正好，应立即出锅。
下一条：这几种不适合油卤的原料你知道吗？