卤水发酸？卤菜师傅手把手教你保存老卤秘招！步骤很全面！

时间：2019-07-23 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　细节决定成败，这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的卤菜，必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。下面介绍的这款保存方法是针对学习卤菜技术的朋友，必须每天都要有练习卤制的情况下，用这个方法。

　　卤水保存步骤(纯干货，值得收藏!) 1、卤锅的选用 卤锅是决定老卤质量的第一关，如果卤料很多，那么就选用生铁锅熬制，如果不太多就用砂锅，这两种锅导热性较差，汤汁不易蒸发，而且也不易发生化学反应，忌用铝、铜锅，否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响; 2、卤水清理(前期稍复杂一点) (1)料包需要放入食品袋进行冷藏，保质期1周左右，老师傅的卤料也是一周更换一次; (2)用不锈钢细密漏勺，捞去卤渣和卤沫。 (3)如果卤油厚度超过筷子的厚度，必须要打掉卤油，保留薄薄的一层; (4)为了方便下次卤制，在下货之前应加热开水，恢复到70斤左右的水位; (5)这一步是整个卤水保存的关键，要将卤水煮开再关火，如果把这个环节放到前面，卤水一样会发酸; (6)顺利完成上面的步骤后，将煮沸的卤水晾凉，装入陶器或瓷器罐里，盖上透气的竹篾盖，放置在阴凉通风的地方，不要移动它，否则会坏掉。 (7)如果是热天保存，使用时间间隔15小时左右，最好早晚加热消毒; 卤水发酸的原因 1、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存;

　　2、老师傅的习惯是先打掉粗渣，在下一次卤制下货之前，将卤水加热，卤水静态的时候，用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末，可清除90%以上的泡沫，避免老卤细渣过多影响卤菜口感; 新手应该怎么练习? 1、将整个过程熟稔于心，反复的操作卤制; 2、准备少量的卤货，尝试卤制一下，掌握各种生货的卤制时间; 3、卤过的新卤水尝试用上述方法保存一下，感觉掌握得差不多的时候，就去批发店买卤料，用小锅尝试，做开店用的卤水; 整个卤制的练习过程需要自己去实际操作把控才行，要做出一锅醇厚的川卤汁，需要常练习，因为环境、天气等原因，老师傅也有失手的时候。所以需要不停的创新，改进卤菜的品种和卤制工艺。