时间：2019-07-20 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
很多专业的卤菜师傅都说：做卤水不难，重点是卤前!
学习卤菜，最紧要的就是做卤菜的食材要处理到位，一般人，往往是把所有食材一次性不分荤素、大小不同、食材材质进行处理，而使到有些熟过头而有些还未够熟，令到在卤制时出现入味不均匀的情况。
所以，在卤制前，先把食材按照尺寸和材质分类，相近尺寸和材质的才同时下锅卤制。如鹅脚掌翼就会先煮脚，再煮翼;不同材质的，先煮胶质重的，再煮油脂少，胶质轻的!因此在煮食材时，烹煮的火候、浸制时间，都是平常经验的积累，在经历无数次的卤菜制作中，得出在做卤水配方之外的经验，甚比卤水制作本身更加重要得多，细节决定成败!
一、准备两盒卤水
在制备卤水时，要多做一些，这样做，是防止做菜时的不可预见的因素，造成的失败，有了多备份的卤汁，就能够做到保持味道一致的卤菜。一盒是刚配制好、没浸制过食材的原卤、一盒是已经浸制过各种食材老汤。容量约是2000毫升。这两盒卤汁，基本上可以满足一年做卤菜的需要了。原卤主要作用是补充在老汤卤制过程中水分的流失;卤菜在成品时，蘸汁之用。
二、食材卤前处理
对猪蹄，在采购时，就要叫档主帮忙，将猪蹄纵切一分为二，再把腿骨以均匀间隔斩断，做到骨断，皮肉不断。牛肉、牛腱要分块切割，用流动的清水浸泡2天，期间要多次砧板上摔打牛肉，这样可以起到制嫩的作用，因为在摔打的过程中，破坏了牛肉的纤维组织，成品牛肉的口感鲜嫩，有嚼头。各种食材在卤制之前，都要“冷氽水”：即是冷水入锅，加姜片，中小火加热至95度，再加入适量的料酒去除肉类的膻、腥味，这缓慢的加热过程，尽量将肉中的血水逼出。像猪头皮、猪舌头、猪肠、猪肚这类食材，多附带着一层粘膜，在氽水后，要将白色的粘膜清除干净;猪肚、猪肠在氽水至6分熟时(稍稍变硬状态)就要捞起，用小刀将表面上的粘液刮干净，用手指摸在上面，要达到没粘滑感的程度，猪肠、猪肚类食材初处理完毕后，还要挂起自然风干，防止内部残余水污染卤汁。在氽水处理后的肉块，要分割成大小尺寸均一，重量均等和预见到将来卤菜成品的形态、大小。在同一锅卤水制作不同品种的食材时，如鹅掌、鹅翅，就要先煮脚、后煮翅;先煮胶质重的，后煮肥腻的食材。
三、糖色制作
卤水的色泽，对卤菜成品的卖相极为重要，这次制作的卤水，主要的颜色源于糖色，不用老抽进行调色，原因是用糖色调色，要比老抽调色，无论是成品口感的回甘、外面色泽的油润度都不是同一个层次的。制作良好的糖色，是没苦焦味、略带丝丝甜味的回甘，而且没了甘草那种“药味”。
这是刚新鲜出炉的卤制品，“好色”的卤水浸制的成品颜色是很漂亮的。
用中小火烧锅，倒入100克熟猪油，化开后，再放入150克未脱色的冰糖。在加热温度升高之下，冰糖缓慢熔化成糖浆。锅温继续上升，糖浆的颜色、粘稠度以及糖浆中水分产生的气泡大小也在发生变化。当将糖浆煮至步骤21的粘稠度、颜色时，注入1500毫升开水，翻炒均匀，就得到制卤用的糖色了。
整个制作过程，要注意火候，避免糖浆煮糊而产生苦焦味。