时间：2018-10-30 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
如果你问我卤凤爪的口感，应该依据什么来判断，那么四川卤菜培训小编会告诉你两个标准，一个是入口的味道，而是嚼劲，也就是我们说的要有劲道。可别小看了小小的凤爪，要将他做的软糯，只需要延长时间，增加压力就可以了，但是如果想将凤爪做的又香又劲道，却不是那么容易的事情，不信的话你随便到农贸市场或者是超市去买几个卤凤爪来试试，看一看能称得上又好吃又劲道的凤爪，到底有几家?其实很多时候，并不是我们做凤爪不用心，或者说技术不到位，关键是凤爪这东西个头小数量多，稍微操作不注意，就很容易引起表皮破裂。这种情况下，既不好吃又不好看，只能自己消化了，是不可能有顾客买单的。
卤凤爪口感不香，不劲道，一般来说是卤水的原因。但是还有一个操作上面的问题，很多人就会忽视。一般来说，做卤凤爪的正确流程是先将卤凤爪浸泡，去掉血水，然后减去鸡爪的指甲。再放入烧开的水中稍微焯水。由于凤爪的个头比较小，焯水的时候我们推荐用热水焯水法，也就是说先在锅里放入姜片和葱，然后将水烧开之后再把凤爪放进去，稍微煮一下，待水开过之后就可以将凤爪捞出来了。关键就在于这一个步骤，很多人椒凤爪捞出来之后就将他放在旁边置之不理了。殊不知凤爪的余热会透过凤爪薄薄的表皮，慢慢将凤爪“煨熟”——你试过将火熄灭之后，将米继续放在锅里么?时间稍微长，就能成粥，同样的道理，凤爪也会在这样的余热下，变软。
准备做的卤凤爪一旦变软，表皮就会连在一起。各个鸡爪之间，无法分开。这时候如果你强行将他们分开的话，鸡爪表面的皮会被撕得四分八裂，影响鸡爪表面的皮会被撕得四分八裂，影响。视觉效果视觉效果。但是如果你不把他们分开的话，这些鸡爪连成一团，也是一个让人头疼的问题。而且一切被包含在中间的鸡爪，就算你在卤水当中放上几个小时也很不容易入味。所以为了杜绝这个问题的出现，我们在一开始对凤爪进行焯水的时候就应该注意，那就是再用热水焯水之后，我们迅速将凤爪捞起来，然后应该迅速。将它们放进冷水当中冷却片刻，再冷却的过程当中，我们要将原本连接在一起的凤爪轻轻的拨开，避免它们的表皮紧密的联合在一起。待到凤爪完全冷却之后就可以捞出来分开再次下锅进行卤制了。
经过热水焯水的凤爪表皮迅速受热紧缩，能行程劲道的口感。再次再卤水当中卤制的时候，卤水又通过凤爪的表皮浸入，将原本紧缩的表皮变得松泛，这时候的卤凤爪，就能呈现出既劲道、又香糯的口感了。
所以，卤凤爪也好，其他什么卤味也好，问题很有可能是出在这些小细节上的，大家一定要多加观察注意!