时间：2017-11-27 丨 浏览量：44次 丨 发布者：百年蜀香坊
学习卤菜，就要知道各地方卤菜的特色，择其善者而从之，首先要自己喜欢的口味，你才能有激情让别人也喜欢。在广东，卤水制作可分成四大类。第一类是潮州卤水“生卤”，冻蟹、鹅等都适合生卤;第二类是白卤水“浸味”，原料一般是凤爪、熏蹄;第三类是“熟卤”，原料可以是大肠、金钱肚;第四类是豉油鸡卤水“红卤”，成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。其中，“潮州卤水”引入“熬顶汤”概念，用金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使其不仅有药香味，还增加了鲜味和肉味，食后唇齿留香。它在口味方面由传统大咸大甜改为浓而不咸，使原有卤水配方得以新生、得以永存。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新;在它们原有的色泽没有改变的前提下，加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口味方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。
潮州卤水在全国所有城市大行其道、久盛不衰，其强大生命力应归功于自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
我们将新旧卤水配方都进行收录，让大家得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化。
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