新卤水的做法要点与技巧

时间：2017-06-07 丨 浏览量：15次 丨 发布者：

　　蜀香坊卤菜技术培训中心觉得卤菜味道好不好，有几个重要的细节：

　　1.卤料的配方与比例是否合理，也就是说香辛料的种类、答配、质量、比例这几样至关重要，没有专业的香辛料知识和多年的实践与总结、与天赋是很难自己调配出，独具特色的卤料配方的。

　　2.制作工艺与流程也是可以左右味道好与否，比如：火候、制作技巧、下料的先后……等。

　　3.原材料的质量，比如冻货随便怎么卤，也没鲜货卤的好吃，起跑线上就输了一步。

　　4.卤菜味道好不好，就得看卤水调配的是否好，这是至关重要的，那么好卤水是如何调配出来的呢?下面讲一讲卤水的制作技巧。

　　备料：5斤左右的土鸡1只(作用是出鸡的鲜味)，五花肉5斤(作用是出肉香味)，猪皮3斤(作用是出胶原蛋白)，鸡爪2斤(作用是出胶原蛋白)，牛棒子骨2根(作用是出卤水厚味)。姜片150克、干花椒30克，卤料300克、盐1000克、鸡精味精各50克、糖色100克、料酒200克、冰糖150克……待用。

　　制作流程：将鸡、五花肉、骨头敲破、猪皮、鸡爪等去内脏清洗干净，放入卤桶里、卤里加入50斤自来水，开大火待水烧至似开非开时，打捞卤桶上面的血沫，彻底烧开后改为小火，下入姜片150克、干花椒30克(血沫捞完后再下花椒)。

　　待小火熬制5小时(以肉煮熟烂为止)，捞出锅里的一切肉类、花椒、姜片，再放入卤料包1个(300克)，小火煮两分钟，然后再放入1公斤盐、鸡精味精各50克、姜片150克、糖色100克、再放入要卤制的货、个头大的先下锅，煮开2分钟后再放入个头小的肉，下料酒200克，再次煮开1分钟(以免煮烂了没卖像，而且掉称大)，关火让肉在锅里泡20分钟(更入味、掉称少、有卖像)后再出锅、冷却即可食用，以上是新卤水的制作技巧。