蜀香坊黑科技：泡菜卤水技术的分享

时间：2017-05-04 丨 浏览量：61次 丨 发布者：

蜀香坊前段时间发现了一种新兴的卤水制作技术，在此蜀香坊就为大家分享一下这门卤菜技术，大家有兴趣可以自己尝试一下，蜀香坊也会对泡菜卤水技术进行研究，后期也会推出经我们改良的泡菜卤水配方，敬请期待。

一、调制泡菜卤水

卤菜绝技 29岁前的正强一贫如洗 泡菜卤水让他35岁身价百万

原料：

位菜料：泡酸菜茎1000克泡嫩子姜1000克包

1000克泡子弹头辣椒750克大蒜瓣600克葱节2007

泡野山根1瓶鲜小米辣椒500克花椒40克化鸡油1500

克葱油1500毫升熟菜油1500毫升

香料：八角60克山奈草果干香茅草各20

克小菌香50克白蔻50克桂皮30克香叶30克砂仁

60克

调味料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升

制法：

1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。

2.炒锅置火上，放人化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下人泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。

3.不锈钢桶掺人高汤并上火烧沸，放人香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。

制作关键：

1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的，其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道，去灵活添加用量。

2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生的复合味，又有小米辣椒的鲜辣味