四川卤菜培训分享如何做出宜保存且色香味佳的卤制品

时间：2021-06-13 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　四川人都喜欢卤菜，特别是夏天，天气又没热，又不喜欢外出，在家里没事，啃卤鸡爪，鸭脖子，巴士。但是卤菜成品让要人看起有食欲，且宜保存。那么，如何才能在保证卤制品成色、口感等外界条件的情况下同时延长它的保质期呢?下面我们看看四川卤菜培训老师是怎么做的。

　　我们发现，虽然冷藏展示柜可以让卤制品有更长的保质期，但是其产生的冷空气也会以因为在制冷时使得卤味成品表面变得干瘪而不易售卖。也有人说换一家冷藏展示柜效果会不会变好?其实不会，虽然品牌换了，但是工作原理相同，同样会影响卤制品的外观。

　　那么，像绝味鸭脖、周黑鸭这些连锁旗舰店是如何让自己的产品在延长保质期的同时也不改变产品外观呢?其实最主要的还是技术问题，今天给大家分享的挂汁技术就能带我们解开其中的奥秘。

　　第一种方法是人为干预。在产品卤制完成之后与卤水一起低温冷藏，等卤制品表面酱汁收缩之后再将卤水过滤出去。但是此种方法有一定的缺陷：售卖时间不能过长。总之治标不治本，所以分享另一种方法。

　　第二种方法是自然挂汁，是通过时间来换取卤水的浓度和粘度。而提升卤水粘度和浓度就需要勤卤和多卤，只有熟才能生巧。第一锅卤水的时候要格外小心方法和用料。第一锅水使用高汤也就是卤水的基础汤，使用猪皮和鸡爪就能通过提高高汤的厚度来提高卤水浓度。在卤水产生消耗需要加入清水时，还需要加入麦芽糊精(是一种淀粉，安全可食用)麦芽糊精稳定性比淀粉还要高，所以能更有效的提高卤水浓度。