现捞与传统卤菜技术有什么不同？

时间：2021-06-09 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　现捞卤菜是时下非常热门，特别是在大街小巷随处都可以看见，我相信很多人会问，现捞不就是卤菜吗，那到底与传统卤菜技术有什么不同呢?其实现捞卤菜也是属于卤菜的一种，严格意义上来说是由传统川卤演变而成。在卤制过程，品种，以及后期加工，进行了稍许的变化。捞卤更辣，而且卤制素菜，豆制品品种多，味型相对于传统卤菜更丰富，现捞味，五香味，酱香味，藤椒味等。现捞卤菜第四代全新升级配方是基于传统川味卤菜，通过近30味中药香料组方，秘制配方配制，经过多年研究，逐步改善而成，在市面上非常火爆。现捞卤菜，荤素皆有，菜品不再单一，可根据当地饮食口味习惯来进行味型调整。

　　卤菜是川菜饮食的组成部分,要知道保证卤菜的口味纯正,主要还是卤水,卤水经过一段时间的使用,会留下少数原料以及香料,这时就需要进行过滤,这样才能保证该卤水的质量.要知道卤水经常反复使用后才会变得浓稠,但是经过过滤的卤水,还是需要后期的加工以及处理,把水加入到烧沸的卤水中,慢慢的吸去卤水的中杂质,会让卤水变得清澈,需要注意的是在对卤水进行加工处理时,清扫的次数不能太多,不然是不能保证卤水的鲜味.最后将不使用的卤水烧沸后放到搪瓷桶内,让它自然冷却,在冷却过程中,最好不要随意晃动卤水,以免影响卤水的口感。

　　卤菜技术培训：

　　1.现捞香料的辨别和选择。

　　2.卤水的制作及保养。

　　3.冻品的选择及预处理。

　　4.卤制的工艺及流程。

　　5.现捞素菜的制作。

　　6.卤水后期的保养及调整等全套卤制工艺等。

　　7.现捞开店的选址技巧及店面的布局。

　　8.现捞开店的全套设备清单。

　　从选料到口味，从品种、营养到现代的制作工艺，进行了认真研究和精心的整合，确立了的特有风格即：色泽明亮，金黄透红;传统卤菜闷人的油香味被悠悠酒香所替代!入口回味舒适但并无强烈酒味!即保证了卤菜原有的口感，又再一次让您的舌头品尝到不一样的独特味道。

　　熟悉各种口味的卤菜做法与配方，卤出的卤菜成品无腥无异味。大众口味，南来北往的人都可接受。用事实说话 以实体店 加工场为培训基地 ----欢迎实体考察 培训主要以实践为主，我们采用全透明的传授方法来培训的 每位学员都要亲自动手操作，从清水作起，一直要做到成品出而且口味一定要达到我们上货架卖的口味方可回去。