时间：2021-03-05 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
如何做的卤水才有回甜，麻辣，去腥的效果呢，今天四川卤菜培训就卤水操作中的实战经验分享给大家：
第一条、在制作牛肉、猪肚等特殊食材的麻辣卤水的时候，胡椒在配方中的作用就是提升辣度，有效地激发辣椒和花椒的作用，但在麻辣口感中没有起到多好的效果。
第二条、五香卤水中排草就已经有很好的防腐的效果，不必额外的增加防腐香料。
第三条、在卤制牛肉类的食材的时候，可以加入少许的茶叶，可提升浓香效果，让成品多些风味，而在卤制猪肉类食材的时候，山楂对于肉质的改善效果明显。
第四条、在卤制羊肉类的时候，如果想要追求原味，那么就应该减少姜科类香料的用量，而配方中小茴香的可以适当增加。而如果不太喜欢那股羊骚味的，那么应该加些姜科类香料以及白芷的用量。
第五条、有时候在设定目标口感时，为了使得卤水获得回甜的效果，可以使用甘草，而且甘草的味道比较平和，对其他的香料也能起到调和作用，并且不太会掩盖其他香料的味道，价格也比较划算。
第六条、内脏类的食材在处理的时候可以先使用白酒泡洗，可以减轻腥味，卤出来的成品还带着淡淡的酒香。
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