辣椒在现卤现捞中的作用仅仅只是辣吗？

时间：2020-08-16 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　在现卤现捞中，我们通常都会用到辣椒，不过很多人有这样一种疑惑，辣椒在现卤现捞中的作用仅仅只是辣吗?一起和成都卤菜技术培训老师傅来了解下吧：

　　辣椒之于现卤现捞成品起到的并不只有辣味的作用，还可以用辣椒来调味、去腥、上色等达到一些其他的功效。那么在现卤现捞制作中所使用的辣椒，如何搭配、选择才可以使辣椒完全发挥出它的特性呢?今天我们就来进行对比分析一下关于现卤现捞中的辣椒。 如果需要制作麻辣口感的现卤现捞，我们一般都使用种植于印度地区的辣椒，它被我们称为印度魔鬼椒。麻辣现卤现捞里面只需仅仅数克，就能深刻体会到它的辣了。如果了解到这种魔鬼辣椒的妙处，在现卤现捞中也完全不必使用辣椒精添加剂。既健康又绿色的辣椒，在麻辣现卤现捞中因辣度得到肯定，从而能够普遍使用。

　　现卤现捞成品如果想要达到比较好的上色效果的话，推荐使用新一代朝天椒。香气馥郁、颜色鲜亮的新一代，赋予食材颜色的效果非常的突出，虽然也有的辣味，但是主要的作用却是为现卤现捞食材上色。并且在制作现卤现捞红油的时候一般也较多使用这种辣椒，朝天椒在现卤现捞里面发挥了它独特的性质。

　　还有一种主要用来使日常制作的现卤现捞成品更加鲜香的辣椒，就是颜色多种多样、形状较似灯笼的灯笼椒，不仅可以用来做成甜菜和沙拉，也可以广泛应用于现卤现捞里面的麻辣小龙虾这一道卤菜中。放这种灯笼椒在现卤现捞的制作中，卤制出来的食材不仅仅包含辣，而且现卤现捞成品吃起来会味道鲜甜，香气也会更加浓重、馥郁。

　　还有一种颜色不同于大多数辣椒的红色的小米椒，呈现红带橙黄色的小米椒，个体虽小，但功能却不小，在起到辣味的基础上，小米椒还可以达到温中健胃的功效，在现卤现捞卤制时添加小米椒还可以开胃消食、促进食欲。