浅谈小豆蔻和红蔻在卤菜中的运用方法

时间：2020-02-20 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　在卤水配方中，肉蔻豆蔻大家都熟悉得不能再熟悉了。但是说到小豆蔻，却经常被忽略的，就连很多老司机，也不一定说得出个一二三来。今天，四川卤菜培训中心小编就来说说卤水香料小豆蔻和红蔻能起到什么作用。

　　小豆蔻和豆蔻的名自然虽然一字之差，但是使用方法却千差万别。因为小豆蔻的香味来源于它的籽，必须要将外壳弄破才能让香味更好地发挥。而且小豆蔻的籽味道很别致，有果香、木香还有花香。口感上来说，捎带一些辛辣，几经咀嚼之后，又有一些苦涩。总体来说，味道很是丰富。

　　小豆蔻可以直接在卤水中使用，也可以直接作为腌料使用。虽然使用场景丰富，但是小豆蔻却不能和丁香、砂仁这样的重口味香料一起组方。就像一山不容二虎一个道理，味道太过浓烈的香料配合在一起，容易相冲。正是这个原因，小豆蔻和香叶黑胡椒就是绝配。如果用来烹饪牛肉，吃过的人没有人不啧啧称赞的。

　　说了卤水中的小豆蔻，再来说说红蔻。啥?草寇、肉蔻、白寇、豆蔻，现在还有个红蔻?是不是感觉自己已经被绕晕了?别着急，我们来慢慢说红蔻的作用和用法。

　　红蔻属于豆蔻家族，普遍来说卤水中应用不大广泛。但是说到良姜，大家就算没用过，至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实，所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用，是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后，红蔻和良姜都能达到不错的増香效果。而要让红蔻为麻辣口感增香的话，就要让他们和荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合。总体来说，红蔻属于辅料，一般不推荐大量使用。而如果要在选择一味香料定香的话，可以选择甘草，再加入少量的当归，就比较独特了。总之，红蔻是做川辣、麻香口味香料配方中的神助攻，没有它，这些配方就变得平淡无奇了，而有了它们，就能让原本平凡的配方有了点石成金的力量。

　　综上，卤水中的小豆蔻是复合香味小能手，而红蔻则是点石成金的神助攻。它们虽然不如常用的香料那么耀眼，但确实是走出自己风格的卤味店里必不可少的成员。