卤菜熟食腌制的方法有哪些？

时间：2019-12-22 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　在进行熟食卤煮的时候自然是离不开对食物进行腌制，但是我们应该如何腌制食物?一起和四川卤菜培训中心老师来学习下吧：

　　大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、兔肉、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0-20度时，腌制24小时左右，春天20-30度，腌制12个小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

　　鸭头、鸭颈、牛肉腌制办法：先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。

　　小件腌制办法：翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。