如何卤制出美味的红卤卤菜？这些知识你需要知道

时间：2019-09-16 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　红卤卤菜制品在整个卤菜卤制过程中占据较大份额，同事红卤卤菜也是最受欢迎的一种卤菜，但是你知道如何卤出好吃的红卤卤菜吗?今天四川卤菜培训中心小编为你带来以下干货知识：

　　红卤卤汁香料

　　八角20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，香葱150g，干红辣椒100g，生姜150g。卤味卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

　　红卤卤汁调料

　　优质酱油500g，精盐200g，热花生油250g，味精100g，片糖250g，黄酒1000g，糖色50g，骨汤12kg。

　　红卤卤汁制法

　　1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

　　2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

　　3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。卤味卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

　　红卤卤汁配制之秘诀

　　香料、食盐、酱油的用量要适当：

　　1、香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。

　　2、食盐过多，成菜除口味非常咸以外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。

　　3、酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。