时间：2019-08-07 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
卤菜的后续加工技术
相关技术要点
1、卤水的保管
每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，卤制原料时剩下卤汁与未用的部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
2、卤菜的保管
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6—7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
3、红油制法
将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀(不能见水)，倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至红色即可。
卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，附后续加工技术
经营注意事宜
一、酱卤店一般不要开得太大，尽量减少早期的资金投入。如店面稍大的，可将店铺的后半部分作作坊;店面较小的，可将产品在作坊加工好后再送到店里。
二、对于摆摊位经营的必需置备一个可以防尘防蝇的食物零售柜。
三、应该有自己的主打品种或特色产品，以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺招牌也最好用自己主打产品或特色产品来命名。
四、产品在作坊里卤好后，再以整只或整块的形式摆于店中食物零售柜的托盘内，待顾客来了选好所需产品后，再当场过秤、斩切及打包，并配以卤水或香料小包。切记不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
五、生意本小利大，利润总量小，早期的固定投入占很大比例，一般要1～2年才可回本，所以最好不要合伙经营。
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