时间：2019-06-11 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
二，制作卤味的操作要领
1.学习卤菜技术时，有一些可供参考的小技巧，掌握这些小技巧，能让卤味制作变得更简单易行。选用卤锅
卤锅首选砂锅，其次为搪瓷锅。用这样的锅卤制食品，一是散热慢，卤水不易蒸发;二是食品和锅不易发生化学反应，可使食品原汁原味，保证品质。
2.卤菜入锅、出锅时间
对所卤制的食品，应根据其特性、大小等，掌握好入锅和出锅时间。只有这样，成品才能在色、香、味、形等方面恰到好处。
3.卤菜香味判定
卤味食品要以咸鲜为基础，兼顾甜、酸、辣等味。所以，在对食物的卤味进行判定时，要以不同的食品食用特性为基础，根据不同配料、不同季节、不同制作时间等来判定其口味。要用看、尝等方法具体认定，以免口味过淡或过重，缺少应有的风味。
决定卤菜味道好与否的几大核心技术
4.卤味成品食用方式
卤味食品出锅后要先冷却，凉凉后涂上一层香油，以防变硬、变干、变色和变味，随吃随取。另外，亦可把食品放在原卤水中，自然冷却，用时取之。
卤味食品的基本食用方式一般有五种：
(1)冷后改刀(肉类)，或不改刀(其他类)食用。
(2)改刀，浇上原卤汁，或拌以其他调味料食用。
(3)装盘后铺以调味料蘸食。(4)以成品入油锅，捞起后再改刀食用。
(5)可改刀后配以其他菜，烧炒后食用。