学习卤菜技术，如何区分香料？

时间：2019-05-27 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　学习卤菜技术，如何区分香料?

　　香辛料是指能赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用的植物香料。目前我们所使用的大多数香辛料同时也是传统的中草药，通常我们称之为香料、卤料、大料等。香辛料用于卤菜品，起作用无非有三种，第一是赋予卤菜滋味和香气，第二是去除原材料中的腥膻异味和腥味，第三是提升食欲。然而在实际操作中，由于香辛料的产地不同，质量各异，添加时机不一等因素，起产生的增香、去异的效果和最终呈现的风味也就相去甚远。比如我们常常使用到的香料桂皮，因其产地不同，取用的部位不同，树皮的年代不同，其香味成分也会略有禅意，作为香料使用时，增香效果也就不同。所以，正确认识各种香辛料特性和作用，是做好卤菜的第一步。

　　分享能赋予卤菜香味的香辛料：

　　1:八角茴香

　　八角是卤菜中的主要原料，也是十三香、五香粉等复合香辛料的主要原料。有增香去异，除腥味的作用，产于广西，广东，云南，贵州等地，选购时以广西产八角表皮颜色为黑褐色较好。

　　2：桂皮

　　桂皮气味芳香，去腥解腻，增加食欲，酱、卤、烧、炖、煮等都可使用，在卤菜中也所作为增香的主料使用。特别是卤制肉类食材，更是必不可少。主产于广西，选购时以香气纯正，尝之略带甜味和辛辣味较好。

　　3：小茴香

　　小茴香可增香去异，对于食材中的腥味有很好的压制作用且香味持久。芳香温和，带有类似于樟脑的气味，微苦回甜改带有麻舌感，颜色为绿色或者黄绿色，小茴香有苦和甜两种，卤菜中以带甜味味最好。产于山西、甘肃、内蒙等地。

　　4：肉蔻

　　肉蔻主要作用为去除异味，然后有增香、增加食欲的作用。颜色淡黄，略带甜味儿。切开后有类似于薄荷的清凉味。因近年有医学研究说，其含有的肉豆蔻醚有致幻作用，所以用量较小。主产于广西、广东、福建、海南等地，

　　5：川砂仁

　　能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好

　　6：藿香

　　藿香气味芳香，尝之有清凉感，具有解暑和增加食欲的作用。藿香强烈的芳香气味对食材的腥味有遮盖作用。主产于广东、海南等地。

　　7：木香

　　香味奇特，尝之味苦，带有麻舌感，回扣微甜有增香去异、增加食欲的作用，用于卤菜中，可以显著去除食材的腥、膻、臊、臭等气味，。因其香味浓郁，如果用量过多，则对食物本味有掩盖作用，所以使用量较轻。

　　8：陈皮

　　陈皮能增加食材香味，兼具去腥解腻的作用，在卤菜中，陈皮除了增香解腻的作用，还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用，能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味，使卤出的菜品只呈现香味，避免过重的“药味”影响菜品口味。

　　9：草果

　　草果具有独特的芳香味，略带辛辣，尝之有微苦味。卤菜中增香体味效果明显，同时也能去除食材的腥膻气味。表面有淡淡的烟熏味。如果只做异味较小的食材，要破壳去籽使用。

　　10：香茅草

　　具有一股浓郁的柠檬香味，果香浓郁、回扣微甜，有消毒、杀菌、防腐的作用，实际使用时，除了增香效果，还能显著去除动物性食材的腥膻气味，因其香味过于突出，用量也不宜太多，容易抢味，以防掩盖食物本味。

　　11：山奈

　　切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香气浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有增香添辛，除腥解腻的作用。同时山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。选购时以色白、饱满、香气浓郁为最好。

　　12：灵草

　　灵草是近几年才普遍使用的香辛料，因其香气浓烈，所以使用量较小，防止掩盖其他香料的香味。

　　13：当归：

　　当归香气浓烈，气味浑厚，尝之微甜而后有麻舌感。肉类卤菜中使用较普遍，因其香味浓烈，所以用量不宜过多。

　　14：孜然

　　孜然香味突出，有轻微的麻舌感，可显著去除畜肉类尤其是牛羊肉的腥膻味，其特殊的香味也能赋予食材独特口感，并可增加食欲，但是用量不宜过多，常见用于牛羊肉的卤制和烧烤等。

　　15：甘草

　　气味芳香，回扣微甜，卤菜中使用能增加菜品的甜味和香味。同时具有去腥解腻的作用。另外甘草还具有调和味道的作用，可用于平衡或中和各种香料的药材气味，在配方中的用量不宜过大，否则，自身的药材味道也会显现出来。