卤菜在卤制之前怎么腌制？需要多长时间

时间：2018-08-16 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

    为了卤菜更入味，在卤制之前是需要腌制的。那么，怎么腌制，需要多少时间呢?下面，蜀香坊卤菜技术学习中心就来说说这个问题。

　　1、大件腌制方法：

　　大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再入入洗净的食材进行腌制。

　　腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。

　　2、小件腌制办法：

　　小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材，此类食材的腌制方法是这样的。先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

　　腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。