浅谈卤菜培训的步骤

时间：2017-12-14 丨 浏览量：62次 丨 发布者：

    卤菜培训的步骤：

    1.首先是得有一个好的，有特色的卤菜配方。在前面的课程中，王师傅己经讲过，怎么调配一个有特色的卤菜配方，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。
    2.接下来就是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点得重要。在前面的课程中也讲过，如何做出一锅特色卤汤，其中也有配料。感兴趣的朋友也可以关注下。

    3.有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。

    4.卤一次肉的时候， 好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅， 五花肉，猪排骨等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。
    5.卤菜的火候也很关键，那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢？当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。而杨师傅的方法是用眼睛看，如 肉，当它的形状成了C字型的一半弯曲，就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好（两光鸭子，没鸭掌鸭翅的），其实只要多操作几天，卤制的同时多闻，多观察就可以很好的掌握了。
    6.卤菜的颜色也重要，所谓色香味型，色排在 位。其实我个人认为，这不完全正确。颜色再好看，卤菜没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅，一定会多实践，多观察，多总结，多学习，多想，上进才练出来的。