时间：2017-11-11 丨 浏览量：55次 丨 发布者：
一、调制泡菜卤水
原料：
泡酸菜茎1000克、泡嫩子姜1000克包、1000克泡菜头、辣椒750克、大蒜瓣600克、葱节200克、泡野山根1瓶、鲜小米辣椒500克、花椒40克、化鸡油1500克、葱油1500毫升、熟菜油1500毫升
香料：八角60克、山奈草果干香茅草各20克、小菌香50克、白蔻50克、桂皮30克、香叶30克、砂仁60克
调味料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升
二、制法：
1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。
2.炒锅置火上，放人化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下人泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。
3.不锈钢桶掺人高汤并上火烧沸，放人香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。
三、制作关键：
1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的，其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道，去灵活添加用量。
2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生的复合味，又有小米辣椒的鲜辣味。
以上就是蜀香坊分析如何制作泡菜卤水的分享，大家看你了对卤菜制作有了新的认识。四川卤菜培训请认准蜀香坊。
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