如何预防微生物对卤制品的污染

时间：2017-10-28 丨 浏览量：68次 丨 发布者：百年蜀香坊

俗话说病从口入，再好吃的食物，如果享受了美味却让身体遭罪，那是不可取的，同时也是给兴致勃勃想要通过学习卤菜技术开店创业，奔小康的人沉重的打击，那么就一定要注意卤菜的卫生，要预防微生物对卤肉制品的污染，应从多方面采取措施：

1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染;

2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度;

3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒;

4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养;

5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染

有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。

为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。