什么是红卤

时间：2017-09-22 丨 浏览量：37次 丨 发布者：百年蜀香坊

想要学习卤菜，那么一些基本的知识你的懂得，比如卤制品中的红卤是指什么，那么百年蜀香坊小编下面就来介绍。

潮汕的卤属“红卤”。潮汕卤味主要有卤鹅、鸭、猪头、猪脚、猪肉、猪杂(包括猪肠、猪肚、猪粉、猪心、猪尺、猪肝)、猪皮、蛋品、野味、豆干、香菇等。

1、制作方法

潮汕卤味十分注重调配高质量的卤水，不仅卤水所需的各种配料完备，而且也严格把握各种卤料配搭的合理数量。例如，酒家卤1只净5公斤的狮头鹅，其卤料是：

肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，茴香10克，料酒40克，老抽王700克，精盐75克，味精15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克。(此外，要准备蒜泥醋2碟，作为吃鹅肉时的蘸料。)

上述制作卤水原料有些事先还要加工，如川椒要用小火略炒至变色发香，肥肉要切成细片。川椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、茴香等要用纱布包裹后才能放人卤锅。葱头、蒜头、南姜、芫荽头要事先塞进鹅的腹腔内。

卤制的方法和时间以及水量也有诸多讲究，卤锅加人的清水以能把鹅掩盖为度，卤时先把卤料放进卤锅，再加适量清水，烧滚之后几分钟把鹅及其内脏放人卤锅，用中火加热，约20分钟将鹅翻转一次，并把鹅提离卤水，使腹腔中的卤水流出，让其重新灌人浓度高的新卤水。卤制时间约1小时30分钟，然后把鹅取出吊挂，滴沥汤汁。

有些地方或卤店，鹅在卤煮之前，还要先行“打卤”上色，其法是将酱油、红糖、精盐等拌匀后在锅鼎里烧滚，然后把光鹅投入，不断翻转，让其表皮着色后才放人卤锅卤煮。

2、制作要点

卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。

(1)洗涤过程：如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤干净。

(2)绰烫过程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止(除鸡爪、猪手外)如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。

(3)走红过程：一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。