时间：2017-06-02 丨 浏览量：16次 丨 发布者：
开一家特色卤菜店也不是想像的那么简单，那么开卤菜店要注意些什么问题呢?下面学习卤菜技术首选品牌蜀香坊将多年开店总结出的以下几个要点，今天着重讲一讲当天卖不完的卤菜该怎么处理，回锅后发黑、发干如何解决?
作为卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。那么没卖完的货该如何处理呢?一般的处理方法是：把剩货回卤下，第二天接着卖，但在卤菜行业中，有90%的卤菜师傅回卤后会出现，卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。
那么怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮?与现卤的味道一样好?下面为您解密。
1.剩货必须回卤(以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子)。
2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水(捞多少卤水根据剩货的多少而定)，加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克(根据您自身的色而定加多少)，卤料包2两(比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两)，加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。
3.把卤水大火烧开(似开非开时捞出血沫)，待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘(夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸)。
4.卤菜发干了咋办?晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。
5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。下一期我接着分享高级糖色的3种制作方法。