川味卤菜常用调味原料-花椒的挑选与存放

时间：2017-05-11 丨 浏览量：81次 丨 发布者：

　　上两堂课的学习卤菜技术课堂中，蜀香坊师傅给我们讲解了干辣椒和泡辣椒的作用以及使用方法，在四川卤菜中，有一种更加鲜美的味道，那就是麻，我想很多人都应该吃过麻婆豆腐等四川招牌菜，其中的麻味就来源于我们今天要讲的花椒。

　　花椒有分为干花椒和鲜花椒，两者在使用方法上存在一定的差别，但是由于两者有些味道属性不同，因此干花椒和鲜花椒王国忠大师将分开来讲，为了让大家的学习更有效率，今天主要给大家讲讲干花椒。 干花椒为芸香科植物花椒的果实，在每年的7至10月待果实完全成熟时经采摘晒干而成。花椒主要产于四川、云南、贵州、陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称贡椒，属南路椒，阿坝茂汶的干花椒又有“大红袍”又称“西路椒”，为上品。

　　干花椒应先粒大饱满、色泽黑红或紫红油润，皮细籽少麻香浓郁，无苦味，无异味，无杂质的全干品为佳。

　　干花椒味辛、性温，温中散寒，在凉卤菜肴中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味----麻辣味。

　　在使用干花椒时，应尽量去掉蒂，椒目(花椒籽)，以免影响菜肴的感官和使菜肴产生浑浊和苦涩味。根据需要可整粒或磨成粉或加熟菜油炼成花椒油后使用。干花椒具有挥发性，在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的容器内，置干燥、阴凉、通风处存放。今天主要给大家讲解了如何使用干花椒以及干花椒的一些特性，相信大家对于四川麻辣味有了更加一步的认识，因此希望大家在生活中常用花椒，让花椒充满厨房，因为花椒不仅仅具有调味的作用，更有去风湿的作用哦。大家可以去查一下相关信息，这里就不一一展开了。