学习卤菜技术做出不发黑的卤猪头肉

时间：2021-06-21 丨 浏览量：0次 丨 发布者：

　　肥而不腻，爽脆可的口卤猪头肉，是很多店家都喜欢做的招牌菜，但是大家也都面临着一个同样的问题，那就是做出来的卤猪头肉，总是很容易发黑发干。学习卤菜告诉说发黑和发干是卤猪头肉当中的水分减少，还有就是与空气接触之后产生氧化的一个自然的结果，就像人的衰老一样，是没有办法避免的。但是正如人需要保养隔离防晒一样，卤猪头肉也可以通过各种各样的手段来实现卤猪头的一个颜值的保护。本文就具体来说一下。

　　首先我们来谈一下卤猪头肉的发黑的问题。发黑我们可以从两个大的方向来寻找原因，一个就是卤水过黑，另一个就是到空气当中被氧化之后发黑，卤水发黑的情况主要有两种，一种就是卤水本身含有许多血沫，浮在表面，卤制好的的猪头肉，挂上了这些血沫，自然颜色就会显得发黑，而且看上去还脏脏的。针对这种情况造成的发黑，我们可以对卤水进行一个频繁的清理，用漏勺将浮在表面的那些血沫除去，从而保持卤水清洁，这样子做出来的卤猪头肉，就不会多一层黑了。

　　另外一种情况就是，卤制的过程当中，炒糖色方法用的不对，一般这种情况我建议大家使用油炒法。相对于用水来炒制的话，这种方式效果更好，而且在护色上面的性能也更加的优越。还有一些人惯用宿舍油刷在卤猪头的表面，其实他们的原理都是一样的，都是隔绝空气，减缓氧化的一个过程。

　　我们以前在高中的化学课程当中，有讲过一个很简单的道理，就是温度越高，氧化还原的速度就越快。针对卤猪头肉，我们可以在控制温度上面着手，第 一就是起锅的时候温度不能太高，也就是说如果卤猪头肉已经做好了的话，那么我们可以先将其放在锅里面，自然冷却之后再捞起来，脱离了卤水的保护，卤猪头肉暴露在空气中，相对较低的温度，能延缓变黑的速度，还有一种方法就是将卤猪头肉用保鲜膜包裹起来，然后放入到冰箱当中迅速冷却，这也是一个行之有效的方法。

　　以上的几种方法，只要你综合起来使用，卤猪头肉发黑的情况就能得到很大程度的杜绝了，但是就像我们说的保养只能延缓衰老而不能阻止衰老一样，猪头肉始终还是要发黑的，所以大家一定要尽量做到少卤勤卤。