时间：2021-05-08 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
餐饮竞争日益激烈，餐饮店家为了提高自身竞争力，大厨都各显神通，创新不少新的卤菜方法。 学习卤菜就跟大家聊聊油卤的相关技术内容，喜欢的就自行收藏了吧!
油卤并不是全部用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，
增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～50%)，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。
油卤可以发挥普通卤水没有的优点，当在卤水中加入了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。
另外， 由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。
这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。
用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖。
油卤制作方法
原料：
大葱100g，八角30g，干辣椒100g，花椒10g，生姜50g，
三奈10g，桂皮10g，小茴10g，草果10g，丁香5g，砂仁10g，
草豆蔻5g，排草5g，味精l50g，老抽50g，精盐、鸡精各适量，
鲜汤5000g，混合油3000g(其中熟菜油、精炼油各1500g)。
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗切段;草果拍破去籽;
然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分;
冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
2、炒锅上小火，注入混合油1000g烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，
浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，
随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
调制油卤应当注意的事项
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，
以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等分别入锅炸制，其原因是，炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，
这样方能达到理想的效果，而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应先熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强，精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。
故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时就忌用动物油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，
而还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
调制油卤小技巧
1、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。
其原因是：炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果;
而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
2、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。
因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。
故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
3、调制油卤时应忌用动物性油脂。
因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
4、调制时加入的老抽宜少不宜多。
因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
油卤卤制菜品的有关注意事项
1、主要用于卤制鸭舌、鸡、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，
切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，最终影响所卤菜品的风味特色。
2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。
当放人卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混合，既无糊锅之忧，又便于捞取。
3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。
且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。
如捞出后不能马上销售出去可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出，这样有利于保持菜品的鲜香油润，
同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变，老硬韧口等现象。
5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故卤菜哥在此不再赘述。
但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净，
再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
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