时间：2020-12-20 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
酱卤牛肉不是少人爱吃的一类卤菜食品，不过你知道这类食品是怎么做的吗?一起和四川卤菜培训中心老师傅来了解下吧：
1、配方
腌制液配方：
原辅料 用量(公斤) 牛肉 100 盐 2 糖 1
酱卤专用保水腌料 1 玉米淀粉 2 味精 0.3
料酒 1 冰水 25
1、香辛料料包配方：
香辛料 用量(公斤) 八角 0.3 桂皮 0.2
花椒 0.3 肉蔻 0.08 香叶 0.1 良姜 0.1 丁香 0.05
合计 1.13
1、煮制配方：
原辅料 用量(公斤)
腌制好的牛肉 约130 盐 2.5 糖 1 鸡精 0.5
海天老抽 5 生姜 1料酒 1 香辛料包 1.13
水 130
工艺流程及操作要点：
2、1工艺流程：
原料肉解冻→腌制→卤制→冷却→(包装、灭菌)→成品
2、2操作要点：
2、2、1将解冻后的牛肉切成500-1000g左右大小的肉块。
2、2、2用真空度-0.08MPA的真空滚揉机连续滚揉2小时，然后出机恒温静置48小时。(0—4℃)【也可以不用滚揉机，但在 腌制过程中要上下翻动3到4次】
2、2、3在煮锅中加入配方中水130公斤，然后加入香辛料包，煮沸1小时，然后加入其它辅料及腌制好的牛肉，升温到85-90℃,恒温85-90℃,120-150分钟，出锅。
备注：用此保水腌料，牛肉出品率可达到85%-90%
上一条：卤料应该如何处理？这三点需要谨记