时间：2020-07-14 丨 浏览量：0次 丨 发布者：
在制作卤菜的时候需要用到香料，那么我们在选购香料的时候如何才能判别香料质量的好坏呢?一起和四川卤菜技术学习机构小编来了解下吧：
1、桂皮
1：皮细肉厚，表皮灰褐色，断面平整，:里面呈棕红色，油性大，香味浓，初尝带麻味，之后回甜，嚼之少渣，凉味重。
2：虽算不上是劣质桂皮，不过质地较松散，香味不浓烈，以我们平时购买经验，建议购买带表皮的桂皮使用。
劣质桂皮：表面呈黑褐色，质地很酥松，折断无响声，香气淡或者无，如遇到断面呈锯齿状，很可能是其他树皮冒充。
2、八角
1：质硬而脆，瓣角完整，平直尖角，饱满大个，颜色为棕红色，果皮厚实，背面粗糙有皱缩纹。通常为8个角，也有7个或9个角的。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒。好的八角会发出醇厚的香味，且香味较浓烈，味微甜。八角属于万能调料。。
2：角型细长或者短小，不饱满，朵小，无籽或籽少，颜色呈暗棕色或黑色，有些表面还会有虫斑。劣质的八角气味较差甚至无香味，尝着有点苦味。闻起来有刺鼻的气味。
3、香果
在选购时，应以果实圆润，饱满，香气纯正为好。
4、山奈
1：山奈色白，气味芳香、微辣味，以干燥、大片为好。闻之香味浓烈，尝之有微辣味，卤猪肉类的好选择。
2：有虫眼，这种山奈一般来说是放得很久了的，香味已经挥发了。
5、陈皮
1：皮瓤薄，拿在手里很轻，同时还伴有清香味。外表面橙黄色或红棕色，有细皱纹及凹下的均匀小点窝，内表面粗糙呈海绵状，有黄白色或黄棕色网络形状。闻其味，清香中带有橘香味。因为橘子含糖分，所以陈皮不会干得发脆，用手捏，韧中带脆。兔肉，牛肉适合增量。
2：颜色发黑，内面呈灰白色，这种陈皮多半是火烤干的，基本没有陈皮香味了，甚至有些是变质了的。闻起来有股焦糊味。手捏很容易脆断。
6、白芷
1：白芷应选择断面或者切面色白，片大，香味醇厚，无异味，粉性足，皮部密布棕色油点的为好。白芷去腥效果较好，鸭肉制品适合增量使用。
2：颜色灰暗，有虫眼，手摸切面无粉，购买时谨慎选择。
7、砂仁
1：好的砂仁呈椭圆形或圆形，外表棕黄色，有不明显的三棱，果皮薄而软。正品砂仁有一股浓烈的芳香气味，用口尝之味微凉，微苦。
2：外观颜色灰暗，气味微香，味微苦辛而切有点涩口的感觉。
8、香叶
市场大多卖的香叶，干枯，发黄或者发白。
1：香叶较新鲜，而且香叶的香味本身比较容易挥发切香味较淡，如果时间久了，香味自然就没有了，
2：香叶应该是存放时间比较长了。
9、白扣
1：淡白色或者白色略带褐色、圆形、果实饱满、表面有光泽，香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、增香，禽畜野味等菜品。
2：颜色发黑，应是久放陈货。闻之无香味。
10、排草
1：排草表面灰褐色，带根须的为好。质柔韧，不易折断，断面淡黄棕色。闻之气味清香，有股淡淡的芹菜香味。
2：排草发黑，这个多是干度不够，窝坏了。有股霉臭味。
11、小茴香
1：小茴香，颜色偏黄绿色，形状很像稻谷，颗粒大并且较长，质地饱满。闻之香味浓郁。
2：小茴香粒比较小，外形干瘪。颜色暗黄，闻之香味很淡。
12、草果
1：成个饱满，颗粒均匀，无破裂，外皮灰棕色，也有棕红色的。尝之微辣，香气浓.无白色嫩果。这种是烫后晒干的草果。
2：颜色发黑，疑似烘焦所致，闻之有刺鼻味道。