家常卤菜卤制过程中的小窍门

时间：2017-05-03 丨 浏览量：17次 丨 发布者：

　　要想制作出美味的卤菜，操作过程中是有很多窍门的，一般来讲家常卤菜制作的时候，我们只需要掌握下列的这些卤菜小技巧就足够了，如果你想开卤菜店的话，这些窍门的把握还需要跟随专业正宗川味卤菜培训的老师来进行学习了，大家有兴趣可以咨询蜀香坊老师。其他不多说，就跟大家来好好看看家常卤菜制作过程中的小窍门吧!

　　窍门1、用完后卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

　　窍门2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

　　窍门3、春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

　　窍门4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)

　　窍门5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

　　窍门6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 窍门7、如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

　　窍门8、经常检查卤水中的咸味，并缓慢调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。 窍门9、卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

　　窍门10、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

　　窍门11、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

　　窍门12、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。

　　窍门13、经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 窍门14、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

　　窍门15、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

　　窍门16、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

　　窍门17、将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。

　　窍门18、原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

　　窍门19、卤制品食用方法既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。

　　窍门20、卤制品的二次变鲜方法：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

　　窍门21、红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 窍门22、白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

　　制法：

　　①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

　　②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)